Keamanan produk pangan merupakan jaminan kepercayaan konsumen. Selain itu, tren pangan menyehatkan juga memberikan tantangan bagi industri pangan untuk menyiptakan produk yang tidak hanya aman, namun juga memberikan manfaat bagi kesehatan. “Salah satu cara mengetahui kualitas pangan adalah dengan analisis proksimat sehingga diketahui kandungan komponen-komponen pangan yang terkandung di dalamnya,” tutur Guru Besar Program Studi Teknologi Pangan Universitas Ciputra, Prof. Ir. Hari Purnomo, M.App.Sc., Ph.D dalam seminar Highest E ciency in Your Laboratory di Surabaya pada 3 Mei 2017 lalu. Acara ini diselenggarakan oleh PT Gerhardt Global Indonesia, bekerja sama dengan PT Abadi Nusa Usahasemesta dan PT Dharma Karya Makmur Sentosa.

Analisis proksimat meliputi analisis kadar air, kadar abu, protein, lemak, serat, karbohidrat, dan vitamin. Telah dikenal beberapa metode yang umum digunakan dalam pengukuran proksimat, misalnya pada analisis kadar protein bisa menggunakan metode kjeldahl, dumas, bradford, absorbansi, dan tes biuret. Adapun pengukuran kadar lemak dapat menggunakan metode soxhlet dan metode babcock.

Hari menjelaskan bahwa metode kjeldahl digunakan untuk mengetahui persentase kandungan protein kasar dalam produk, yaitu dengan menghitung banyaknya nitrogen (N). Analisisnya terdiri dari tiga tahapan yaitu destruksi dengan larutan pekat asam sulfat (H2SO4), destilasi larutan hasil destruksi dengan uap air, dan titrasi serta perhitungan total protein. Pengukuran protein juga bisa dilakukan dengan metode dumas atau pembakaran. Metode ini meliputi pembakaran pada suhu tinggi sekitar 9000C, kemudian akan melepaskan karbon dioksida, air, dan nitrogen. Karbon dioksida dan air selanjutnya dipisahkan dalam kolom tertentu dan sisa nitrogen kemudian diukur.

Dalam industri pangan, pemilihan metode yang tepat untuk analisis proksimat adalah faktor yang penting untuk terciptanya e siensi kerja. Beberapa faktor yang harus dipertimbangkan dalam memilih metode analisis adalah jenis sampel, tujuan dilakukan analisis, sensitivitas, ketelitian dan keakuratan, waktu yang diperlukan, dan biaya. “E siensi waktu merupakan salah satu faktor yang diperlukan untuk menghindari pemborosan dalam lingkungan kerja, baik dari segi tenaga kerja maupun biaya,” jelas General Manager PT Gerhardt Global Indonesia, Kharisma H. Hamzah.

Beberapa pengembangan metode telah dilakukan, di antaranya dengan otomatisasi peralatan. “Pada analisis protein dengan metode kjeldahl, proses destilasi dan titrasi dilakukan dalam satu alat secara otomatis dengan menggunakan Vapodest,” jelas Sales Engineer PT Gerhardt Global Indonesia, A f Fathin Akram. Selain metode kjeldahl, analisis dengan metode dumas juga dapat dilakukan untuk e siensi waktu proses yang lebih pendek yaitu beberapa menit dibandingkan dengan metode kjeldahl yang membutuhkan waktu beberapa jam. Fri-29