Pembicara dalam seminar kami ini merupakan peneliti di Southeast Asian Food Food and Agriculture, Science and Technology Center Institut Pertanian Bogor (SEAFAST IPB) Prof. Dr. Nuri Andarwulan. Beliau menjelaskan tentang susunan senyawa kimia dari protein, kandungannya dalam makanan dan metode pengujian yang dilakukan untuk menguji protein dalam makanan.
Susunan senyawa kimia protein merupakan susunan kimia yang biasa kita jumpai misalnya kolagen dalam kulit, keratin dalam rambut dan kristalin dalam mata. Protein dalam tubuh biasanya berbentuk makromolekul yang berikatan dengan senyawa kimia lain seperti gula, lemak, asam amino, DNA, RNA dan polipeptida.
Kandungan senyawa protein pada makanan beragam, tergantung sumber dan susunan kimianya, misalnya ikan salmon mengandung 22g/100g telurdaging, Telur 6g/berat telur, Keju 7 g/25g berat keju dll. Kandungan senyawa protein pada makanan penting untuk diketahui karena nilai jual produk pangan akan meningkat seiring dengan nilai proteinnya yang meningkat. Karena senyawa protein merupakan senyawa makromolekul yang sangat penting untuk mebangun system kerja tubuh.
Di laboratorium, protein dapat di uji dengan berbagai macam metode, seperti metode Dumas, Nessler, Biuret Kjeldahl dll. Namun, metode yang sering diaplikasikan adalah metode Kjeldahl. Metode ini merupakan metode yang menggunakan bahan kimia berbahaya seperti H2SO4 pekat, NaOH dan H3BO3 yang merupakan senyawa perkussor (senyawa kimia yang harus mendapatkan izin resmi dalam penggunaannya). Selain itu metode ini memerlukan waktu yang lama antara 3-4 jam.
Salah satu metode yang dapat menguji protein yang cepat, presisi, bersih, tidak memerlukan bahan kimia salam sekali dan ramah lingkungan adalah metode Dumas. Metode ini diperkenalkan oleh Jean Dumas pada tahun 1841 dengan metode pengabuan. Metode ini sangat cepat dengan pengujian tidak lebih dari 5 menit dan tidak ada limbah yang berbahaya.